ЗАШТО ЧОКОЛАДА ИМА ТАКО ДОБАР УКУС: Научници објаснили
КАД загризете комадић чоколаде, можете да осетите њене различите укусе. Група научника је током истраживања установила да је контролисањем ферментације могуће створити „дизајнерске“ чоколаде са посебним укусима.

Фото: Unsplash
У студији објављеној у „Nature Microbiology“ истраживачи су открили да pH вредност, температура и врсте микроорганизама током ферментације одређују укус чоколаде, а у лабораторији су успели да створе услове који репродукују ароме врхунске чоколаде.
ФЕРМЕНТАЦИЈА
Ферментација је начин да се побољша укус у производњи неких јела и пића. Прављење вина, сира или пива укључује додавање квасца или других микроорганизама. Да би се направила чоколада, зрна какаа се изваде из махуне и оставе да ферментирају, након чега се суше и пеку.
Међутим, за разлику од производње вина, пива и сира, ферментација какаа је природан процес који обично укључује микробне заједнице присутне у окружењу, без додавања специфичних сојева. Због тога се мало зна како би различити услови или микробне врсте могли утицати на укус чоколаде.
-Наш циљ је повећање квалитета чоколаде, кажу истраживачи. Узели су узорке зрна какаа са фарме у округу Сантандер у Колумбији и измерили промене pH вредности и температуре ферментирајућих зрна. Претпостављали су да ће ови услови утицати на укус чоколаде, због начина на који су утицали на интеракције између бактерија и гљивица.
Узорци какаа из Сантандера су затим упоређени са узорцима из колумбијских региона Вила и Антиокија. Научници су припремили какао „ликере“ од ферментисаних зрна са три локације да би испитали укусе.
Дегустатори су навели да ликери из Сантандера и Виле имају заједничке атрибуте укуса, са нотама печених орашастих плодова, зрелог бобичастог воћа и кафе. Ликер из Антиокије имао је једноставнији, горчи укус. Какао са све три локације имао је слично генетско порекло, што је омогућило истраживачима да искључе генотип као фактор који утиче на укус.
Анализа услова ферментације открила је да специфичне микробне заједнице утичу на профиле укуса три какао ликера, пише портал „Nature“.
„ДИЗАЈНЕРСКА ЧОКОЛАДА“
Истраживачи су затим покушали да репродукују фине укусе чоколаде у лабораторији дизајнирајући и контролишући одлике ферментације какаа.
Дизајнирали су „синтетичке“ микробне заједнице бактерија и гљивица за ферментацију зрна какаа и припремили ликере за тестирање. Дегустатори су потврдили да зрна ферментисана са лабораторијски контролисаним микробним заједницама имају исте чоколадне ноте као она из Сантандера и Виле.
(sputnikportal.rs)
БОНУС ВИДЕО - Хеликоптери Ка-32 и Супер пума у акцији гашења пожара у Каменој гори

"ТО ЛИЦЕ, ТЕ УСНЕ..." Трамп поново изазвао пажњу коментаром о својој портпаролки Каролин Левит (28)
АМЕРИЧКИ председник Доналд Трамп поново је доспео у жижу јавности због необичног коментара о изгледу портпаролке Беле куће Каролин Левит.
14. 10. 2025. у 14:48

"ПЉЕСКАЛА РУКАМА И СЛАВИЛА УБИСТВО" Лавров: Сви се сећамо како је смрт Гадафија одушевила Хилари Клинтон
РУСКИ министар спољних послова Сергеј Лавров рекао је да памти како је бивша америчка државна секретарка Хилари Клинтон пљескала рукама и славила убиство либијског лидера Моамера Гадафија 2011. године и алудирао да бивши сиријски председник Башар ел Асад тренутно живи у Москви, јер су њему и његовој породици прећени сличним физичким уништењем у Сирији.
14. 10. 2025. у 13:06

СПАВА ПОРЕД ВЦ ШОЉЕ БЕЗ ПОКЛОПЦА Хаос у затвору где је Саркози, вичу му: "Осветићемо Гадафија!" Посебан третман за бившег председника
"СВИ затвореници праве буку, вичу, лупају по зидовима..."
22. 10. 2025. у 15:32
Коментари (0)