САЧУВАЛИ ЗНАЊЕ ЦРНОВУНАЦА: Чувени српски качкаваљ из срца старог Пиротског села спремају дека, син и унук

У СТАРОМ пиротском селу Крупцу, породица Петровић већ генерацијама негује умеће прављења чувеног пиротског качкаваља. Отац, син и унук удружили су снаге и знања како би направили врхунски сир какав се некада давно производио у овим крајевима.

Фото Ј. Ћосин

Годинама су стицали искуство у млекарству, школи, и пракси, али су желели нешто више - да врате пиротском качкаваљу заслужено место. Тако су, уз много труда и посвећености, поново оживели стару рецептуру и добили производ који подсећа на давна, једноставнија времена, када је сир имао пун, богат укус.

- Ја сам у овом послу од 1968. године, када сам завршио млекарску школу. Радио сам у пиротској млекари и одатле сам отишао у пензију. Мој син, који је донедавно био професор у млекарској школи, дошао је на идеју да почнемо да производимо сир, али искључиво ручно и на традиционални начин онако како су радили још наши стари. Оригинални пиротски качкаваљ је настао на Старој планини, горе на суватима, где се раније правио по бачијама. Тамо се качкаваљ правио искључиво од овчијег млека, али данас пошто оваца нема, прави се од крављег млека и делимично козијег - прича Блашко Петровић.

Он објашњава да брендирани качкаваљ треба да одстоји најмање шест месеци да би сазрео.

- Иначе, качкаваљ који пре тих шест месеци оде на тржиште то није прави качкаваљ, то је малтене моцарела италијанска. Ми се трудимо да наш сир буде истог укуса, да задржимо ту традицију. Мислим да смо јединствени у Србији са таквом врстом качкаваља - истиче он.

Петровићи не само да чувају пиротску гастрономску баштину, већ и показују да спој искуства и љубави према занату доноси врхунске резултате. У њиховој породичној млекари дневно се истроши око 1.500 литара млека да би се добило тридесетак колутова чувеног качкаваља. За килограм пиротског качкаваља без зрења потребно је 10 литара млека. Током зрења се изгуби чак до 50 одсто на тежини.

- Мој отац је био у млекарству, ја сам био у млекарству, предавао сам у млекарској школи, а сада и мој син од нас двојице учи. После свега онога што смо радили раније, дошло је као круна свега да покренемо своју производњу и да качкаваљ вратимо на заслужено место на којем је био вековима раније - прича нам Блашков син Саша. Он објашњава у чему је тајна врхунског пиротског качкаваља.

- Млеко се откупљује неких пола сата након муже, док траје бактерицидна фаза, прерада се врши у прва два сата, подсиравање, користе се само природна сирила, то јест делови природног желуца домаћих преживара, које увозимо. Користи се једино крупна морска со и дуги период зрења. Целокупни процес зрења овог качкаваља траје три до три и по године - истиче. Овакав начин производње је дуг, мукотрпан и скуп, али даје врхунски сир.

Сматра се да су овај качкаваљ у пиротски крај донели Црновунци (Каракачани, Ашани, Аромуни, Куцовласи), полуномадски овчари који су сезонски боравили на Старој планини.

Они су гајили црне овце "гаље", а због тамне одеће названи су Црновунцима. Становници села Паклештица су око 1880. године од њих преузели технику израде качкаваља, коју су касније чували искусни мајстори - качкаваљџије.

Foto: Фото Ј. Ћосин

POGLEDAJ GALERIJU

Такође, од Црновунаца је прихваћен систем бачијања - удруживање малих стада и заједничка организација испаше и производње сира на Старој планини. Овај систем био је доминантан у другој половини 19. века и трајао је до касног 20. века, при чему су бачије бројале и до 3.000 оваца.

То је омогућило масовну производњу пиротског качкаваља. Овај сир се извозио широм света - од Солуна преко Турске, Египта, северне Африке, па чак и до западне Европе и Америке.

Смањен сточни фонд

СЕДАМДЕСЕТИХ година мајстори су дневно правили 80 до 100 погача качкаваља, али је индустријализација смањила сточни фонд и производњу. Данас се пиротски качкаваљ производи у Млекарској школи "Обрен Пејић", која је очувала традицију и популаризовала га кроз сајмове и фестивале, а од пре неколико година и у дому Петровића у Крупцу.

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације