ZAŠTO ČOKOLADA IMA TAKO DOBAR UKUS: Naučnici objasnili
22. 08. 2025. u 23:22
KAD zagrizete komadić čokolade, možete da osetite njene različite ukuse. Grupa naučnika je tokom istraživanja ustanovila da je kontrolisanjem fermentacije moguće stvoriti „dizajnerske“ čokolade sa posebnim ukusima.
Foto: Unsplash
U studiji objavljenoj u „Nature Microbiology“ istraživači su otkrili da pH vrednost, temperatura i vrste mikroorganizama tokom fermentacije određuju ukus čokolade, a u laboratoriji su uspeli da stvore uslove koji reprodukuju arome vrhunske čokolade.
FERMENTACIJA
Fermentacija je način da se poboljša ukus u proizvodnji nekih jela i pića. Pravljenje vina, sira ili piva uključuje dodavanje kvasca ili drugih mikroorganizama. Da bi se napravila čokolada, zrna kakaa se izvade iz mahune i ostave da fermentiraju, nakon čega se suše i peku.
Međutim, za razliku od proizvodnje vina, piva i sira, fermentacija kakaa je prirodan proces koji obično uključuje mikrobne zajednice prisutne u okruženju, bez dodavanja specifičnih sojeva. Zbog toga se malo zna kako bi različiti uslovi ili mikrobne vrste mogli uticati na ukus čokolade.
-Naš cilj je povećanje kvaliteta čokolade, kažu istraživači. Uzeli su uzorke zrna kakaa sa farme u okrugu Santander u Kolumbiji i izmerili promene pH vrednosti i temperature fermentirajućih zrna. Pretpostavljali su da će ovi uslovi uticati na ukus čokolade, zbog načina na koji su uticali na interakcije između bakterija i gljivica.
Uzorci kakaa iz Santandera su zatim upoređeni sa uzorcima iz kolumbijskih regiona Vila i Antiokija. Naučnici su pripremili kakao „likere“ od fermentisanih zrna sa tri lokacije da bi ispitali ukuse.
Degustatori su naveli da likeri iz Santandera i Vile imaju zajedničke atribute ukusa, sa notama pečenih orašastih plodova, zrelog bobičastog voća i kafe. Liker iz Antiokije imao je jednostavniji, gorči ukus. Kakao sa sve tri lokacije imao je slično genetsko poreklo, što je omogućilo istraživačima da isključe genotip kao faktor koji utiče na ukus.
Analiza uslova fermentacije otkrila je da specifične mikrobne zajednice utiču na profile ukusa tri kakao likera, piše portal „Nature“.
„DIZAJNERSKA ČOKOLADA“
Istraživači su zatim pokušali da reprodukuju fine ukuse čokolade u laboratoriji dizajnirajući i kontrolišući odlike fermentacije kakaa.
Dizajnirali su „sintetičke“ mikrobne zajednice bakterija i gljivica za fermentaciju zrna kakaa i pripremili likere za testiranje. Degustatori su potvrdili da zrna fermentisana sa laboratorijski kontrolisanim mikrobnim zajednicama imaju iste čokoladne note kao ona iz Santandera i Vile.
(sputnikportal.rs)
BONUS VIDEO - Helikopteri Ka-32 i Super puma u akciji gašenja požara u Kamenoj gori
Preporučujemo
Pratite nas i putem iOS i android aplikacije
Pratite vesti prema vašim interesovanjima
Pročitajte više
SPAVA PORED VC ŠOLjE BEZ POKLOPCA Haos u zatvoru gde je Sarkozi, viču mu: "Osvetićemo Gadafija!" Poseban tretman za bivšeg predsednika
"SVI zatvorenici prave buku, viču, lupaju po zidovima..."
22. 10. 2025. u 15:32
EVROPA U ŠOKU! UEFA uvodi neverovatnu promenu u fudbal
Najnovije vesti iz fudbala su prilično neverovatne.
22. 10. 2025. u 21:50
JEDNO ŽENSKO IME JE U SRBIJI SVE POPULARNIJE: Kratko je, a simboliše radost i dobrotu
Tokom poslednje decenije, jedno žensko ime doživelo je pravi procvat među roditeljima u Srbiji.
22. 10. 2025. u 22:50
ZAIGRALI SE: Bračni par iz Albanije prve bračne noći završio u bolnici - umalo stradali
NA SREĆU, blagovremeno su zbrinuti i nisu u životnoj opasnosti.
22. 10. 2025. u 21:41
ALBANCI U NEVERICI! Evo šta je hiljade ljudi radilo u centru Barselone (VIDEO)
Da su Kosovo i Metohija Srbija - zna svako u Srbiji. A podsetnici na to "niču" širom Evrope.
22. 10. 2025. u 15:25
"MOLILI SMO SE DA PREŽIVIMO": Cecin avion zbog vremenskih uslova nije mogao da sleti, pa ostao bez goriva
CECA Ražnatović poznata je po svojoj smirenosti, ali jedan od retkih trenutaka kada ju je savladala panika dogodio se tokom leta iz Ljubljane.
22. 10. 2025. u 10:09
"TO LICE, TE USNE..." Tramp ponovo izazvao pažnju komentarom o svojoj portparolki Karolin Levit (28)
AMERIČKI predsednik Donald Tramp ponovo je dospeo u žižu javnosti zbog neobičnog komentara o izgledu portparolke Bele kuće Karolin Levit.
14. 10. 2025. u 14:48
"PLjESKALA RUKAMA I SLAVILA UBISTVO" Lavrov: Svi se sećamo kako je smrt Gadafija oduševila Hilari Klinton
RUSKI ministar spoljnih poslova Sergej Lavrov rekao je da pamti kako je bivša američka državna sekretarka Hilari Klinton pljeskala rukama i slavila ubistvo libijskog lidera Moamera Gadafija 2011. godine i aludirao da bivši sirijski predsednik Bašar el Asad trenutno živi u Moskvi, jer su njemu i njegovoj porodici prećeni sličnim fizičkim uništenjem u Siriji.
14. 10. 2025. u 13:06
SPAVA PORED VC ŠOLjE BEZ POKLOPCA Haos u zatvoru gde je Sarkozi, viču mu: "Osvetićemo Gadafija!" Poseban tretman za bivšeg predsednika
"SVI zatvorenici prave buku, viču, lupaju po zidovima..."
22. 10. 2025. u 15:32
Najnovije iz rubrike
STIŽE RETROGRADNI MERKUR U STRELCU: Donosi konfuziju i nesporazume, a najviše će uticati na 4 horoskopska znaka
RETROGRADNI Merkur očekuje nas 10. novembra u vatrenom znaku Strelca i trajaće do 30. novembra, a najveći uticaj imaće na 4 horoskopska znaka.
23. 10. 2025. u 08:43
JEDNO ŽENSKO IME JE U SRBIJI SVE POPULARNIJE: Kratko je, a simboliše radost i dobrotu
Tokom poslednje decenije, jedno žensko ime doživelo je pravi procvat među roditeljima u Srbiji.
22. 10. 2025. u 22:50
STIŽE RETROGRADNI MERKUR U STRELCU: Donosi konfuziju i nesporazume, a najviše će uticati na 4 horoskopska znaka
Retrogradni Merkur očekuje nas 10. novembra u vatrenom znaku Strelca i trajaće do 30. novembra, a najveći uticaj imaće na 4 horoskopska znaka.
22. 10. 2025. u 22:09
DNEVNI HOROSKOP ZA ČETVRTAK, 23. OKTOBAR: Rak dobija ponude iz inostranstva, Škorpija ima problema u porodici, Jarac sreće staru simpatiju
SAZNAJTE šta vas u četvrtak, 23. oktobra, očekuje na poslu, u ljubavi, na zdravstvenom planu, u domu i porodici, kako ćete se slagati sa prijateljima...
22. 10. 2025. u 21:40
ŠTA NOSITI KAO POKLON ZA SLAVU? Nekada je običaj nalagao da domaćinu date jabuku, a šta je sada?
ŠTA SE podrazumeva pod prigodnim slavskim poklonom?
22. 10. 2025. u 16:30
Komentari (0)