ZAŠTO ČOKOLADA IMA TAKO DOBAR UKUS: Naučnici objasnili
22. 08. 2025. u 23:22
KAD zagrizete komadić čokolade, možete da osetite njene različite ukuse. Grupa naučnika je tokom istraživanja ustanovila da je kontrolisanjem fermentacije moguće stvoriti „dizajnerske“ čokolade sa posebnim ukusima.
Foto: Unsplash
U studiji objavljenoj u „Nature Microbiology“ istraživači su otkrili da pH vrednost, temperatura i vrste mikroorganizama tokom fermentacije određuju ukus čokolade, a u laboratoriji su uspeli da stvore uslove koji reprodukuju arome vrhunske čokolade.
FERMENTACIJA
Fermentacija je način da se poboljša ukus u proizvodnji nekih jela i pića. Pravljenje vina, sira ili piva uključuje dodavanje kvasca ili drugih mikroorganizama. Da bi se napravila čokolada, zrna kakaa se izvade iz mahune i ostave da fermentiraju, nakon čega se suše i peku.
Međutim, za razliku od proizvodnje vina, piva i sira, fermentacija kakaa je prirodan proces koji obično uključuje mikrobne zajednice prisutne u okruženju, bez dodavanja specifičnih sojeva. Zbog toga se malo zna kako bi različiti uslovi ili mikrobne vrste mogli uticati na ukus čokolade.
-Naš cilj je povećanje kvaliteta čokolade, kažu istraživači. Uzeli su uzorke zrna kakaa sa farme u okrugu Santander u Kolumbiji i izmerili promene pH vrednosti i temperature fermentirajućih zrna. Pretpostavljali su da će ovi uslovi uticati na ukus čokolade, zbog načina na koji su uticali na interakcije između bakterija i gljivica.
Uzorci kakaa iz Santandera su zatim upoređeni sa uzorcima iz kolumbijskih regiona Vila i Antiokija. Naučnici su pripremili kakao „likere“ od fermentisanih zrna sa tri lokacije da bi ispitali ukuse.
Degustatori su naveli da likeri iz Santandera i Vile imaju zajedničke atribute ukusa, sa notama pečenih orašastih plodova, zrelog bobičastog voća i kafe. Liker iz Antiokije imao je jednostavniji, gorči ukus. Kakao sa sve tri lokacije imao je slično genetsko poreklo, što je omogućilo istraživačima da isključe genotip kao faktor koji utiče na ukus.
Analiza uslova fermentacije otkrila je da specifične mikrobne zajednice utiču na profile ukusa tri kakao likera, piše portal „Nature“.
„DIZAJNERSKA ČOKOLADA“
Istraživači su zatim pokušali da reprodukuju fine ukuse čokolade u laboratoriji dizajnirajući i kontrolišući odlike fermentacije kakaa.
Dizajnirali su „sintetičke“ mikrobne zajednice bakterija i gljivica za fermentaciju zrna kakaa i pripremili likere za testiranje. Degustatori su potvrdili da zrna fermentisana sa laboratorijski kontrolisanim mikrobnim zajednicama imaju iste čokoladne note kao ona iz Santandera i Vile.
(sputnikportal.rs)
BONUS VIDEO - Helikopteri Ka-32 i Super puma u akciji gašenja požara u Kamenoj gori
Preporučujemo
Pratite nas i putem iOS i android aplikacije
Pratite vesti prema vašim interesovanjima
Pročitajte više
Donald Tramp gleda i ne veruje: Iran ga šokirao!
Dok se privodi kraju (zasad samo dvonedeljno) primire, koje je prekinulo napad na Iran započet od strane SAD i Izrael (čime su izazvali i odgovor Irana u vidu napada na susedne zemlje koje pomažu tu agresiju), i sport i te kako oseća posledice novonastale situacije. Rat je, kako i ne bi... A sada u prvi plan dolazi i evenutalno (ne)učešće Irana na Svetskom prvenstvu u fudbalu, u kome su i Sjedinjene Američke Države jedan od domaćina.
23. 04. 2026. u 15:50
Iran odbrusio Trampu: "Nateraćemo agresora da zažali! Jedan Bog, jedan vođa, jedan narod - jedan put"
DONALD Tramp je izjavio da unutar iranskog političkog i vojnog establišmenta postoje sukobi između takozvanih tvrdolinijaša i umerenih.
23. 04. 2026. u 22:26
Novi po**o skandal, snimak kruži mrežama: Otkriveno ko je misteriozni mlađi dečko Dare Bubamare
NEDAVNO je kao bomba odjeknula vest u medijima da Dara Bubamara ima novog, 20 godina mlađeg dečka.
24. 04. 2026. u 17:54
Tramp pecnuo Peking: "Presretnut kineski poklon Iranu" - sad stigao odgovor azijskog giganta
KINESKO ministarstvo spoljnih poslova odbacilo je optužbu predsednika SAD Donalda Trampa da je teretni brod pod iranskom zastavom, koji su presrele američke snage, bio „dar iz Kine”.
24. 04. 2026. u 12:17
Rusija "raznela" Nemice! Prvi put od početka rata u Ukrajini okršaj je bio "bez rukavica"
Otkako je počeo rat u Ukrajini, ili kako to Ruska Federacija zove "specijalna vojna operacija", Rusija je bila na meti mnogobrojnih sankcija. Dobar deo njih se odnosio i, još uvek, odnosi se na sport, ali... Rusi se polako vraćaju i - prvi put su za rivala imali i svoje velike protivnike na međunarodnoj sceni - aNemačka se u tom sportskom okršaju nije dobro provela.
23. 04. 2026. u 13:30
Ne treba mu beznin, ni struja: Prepravio peglicu - ide na ćumur zbog nestašice goriva (Video)
SISTEM koji je ugradio zasniva se na tehnologiji poznatoj još iz perioda Drugog svetskog rata, takozvanom generatoru na gas.
24. 04. 2026. u 18:55
Vučić o Ratku Mladiću: Doneli su ga u ležećem položaju, ne razumem zašto ne dopuste da poslednje dane provede van zatvora
PREDSEDNIK Srbije Aleksandar Vučić prisustvuje ceremoniji otvaranja vidikovca na 41. spratu Kule Beograd, te se tom prilikom osvrnuo i na aktuelno pitanje generala Ratka Mladića.
23. 04. 2026. u 14:21
Mađar bi da hapsi Putina i Netanjahua: "Zakon je jasan, to je obaveza"
BUDUĆI mađarski premijer Peter Mađar izjavio je da će se njegova zemlja ponovo pridružiti Međunarodnom krivičnom sudu i biti spremna da sprovodi naloge za hapšenje, uključujući i onaj koji se odnosi na izraelskog premijera Benjamina Netanjahua.
20. 04. 2026. u 20:04
Milanović iznenadio sve: "Hrvatska nema neprijatelja - osim Srbije! EU se pretvara u ratni projekat"
HRVATSKI predsednik Zoran Milanović poručio je da njegova zemlja nema neprijatelja osim Srbije, i upozorio da se Evropska unija sve više udaljava od mirovnog projekta i jača procese naoružavanja, uz ograničen uticaj manjih država.
24. 04. 2026. u 11:29
Najnovije iz rubrike
Ova tri horoskopska znaka u maju upoznaju ljubav svog života: Evo šta im se sprema
MAJ 2026. godine mnogim horoskopskim znacima donosi važne emotivne preokrete, ali će tri znaka posebno osetiti snažnu ljubavnu energiju.
24. 04. 2026. u 17:59
3 vrste neuništivog cveća za terasu: Cveta kao ludo sve do jeseni (FOTO)
MNOGE od nas sanjaju o onoj savršenoj, rascvetaloj oazi na balkonu, ali se često suočavamo sa istim problemom. Posadimo biljke u proleće, a već pri prvim jačim vrelinama one klonu ili potpuno uvenu.
24. 04. 2026. u 17:00
Najlakši i najbolji recept za čokoladni sufle: Hrskava korica, čokolada koja se topi, a gotov za samo 20 minuta
SAVRŠEN dezert za sve ljubitelje čokolade
24. 04. 2026. u 16:00
Hleb sa belim lukom kakav nikad niste probali: Pravi se čas i potpisujemo - ne postoji bolji! (RECEPT)
UKUSAN, mekan, mirisan.
24. 04. 2026. u 15:00
Vozači, godinama grešite! Šta ZAISTA treba učiniti kada parkiramo auto
DOK jedni nikada ne ostavljaju automobil bez ručne kočnice, čak ni na ravnom, drugi se oslanjaju samo na brzinu ili položaj „P“. Istina je negde između — ali bliže prvoj grupi nego što mnogi misle.
24. 04. 2026. u 13:16
Komentari (0)